Como Saber Se um Cogumelo É Comestível?
Identificação de cogumelos comestíveis: uma jornada sem atalhos
O conteúdo a seguir é apenas educativo e não deve ser usado como base para o consumo de qualquer cogumelo. Cogumelos não mencionados no artigo podem ser fatais. Alguns cogumelos podem ser muito venenosos. Compre cogumelos comestíveis em locais adequados, como por exemplo mercados.
Cogumelos silvestres comestíveis são como joias da floresta, muito apreciados por chefs de cozinha por seus sabores variados, delicados ou intensos. A colheita de cogumelos selvagens é uma habilidade de prestígio, que antigamente era passada de geração em geração. Infelizmente, na era dos supermercados e fast food, tal habilidade tornou-se uma tradição pouco apreciada. No entanto, a identificação de cogumelos selvagens comestíveis pode ser uma atividade envolvente e gratificante para todas as idades.
Para os excessivamente cautelosos, o medo de envenenamento é, compreensivelmente, um grande motivador para se abster do hobby. Se você é novato na caça de cogumelos, pode ser difícil distinguir os comestíveis dos venenosos. Uma regra de ouro é: em caso de dúvida, jogue fora. O ideal é ter 100% de certeza de que o cogumelo foi adequadamente identificado antes de utilizá-lo em uma refeição.
Para início de conversa, um guia é essencial para qualquer pessoa que deseje servir cogumelos selvagens na mesa de jantar. Procure um livro sobre cogumelos da sua região que tenha sido escrito por micologistas profissionais. Um guia respeitável deve conter fotos de alta qualidade e chaves dicotômicas. Uma chave dicotômica é uma lista de afirmações baseadas na observação dos atributos dos cogumelos. Para aprender a linguagem da micologia, seria interessante estudar um glossário de termos.
Em muitos casos, cogumelos comestíveis crescem apenas associados a árvores específicas. Por exemplo: cogumelos morel (Morchella) com tulipeiros, cantarelos com nogueiras e maitakes com carvalhos. Sendo assim, coletores de cogumelos habilidosos também são ótimos identificadores de árvores. Para encontrar cogumelos comestíveis, geralmente é preciso primeiro localizar a árvore associada a eles.
Cogumelos maitake crescem junto a carvalhos
Em dado momento, você encontrará um cogumelo e ficará em dúvida se ele é comestível ou não. Durante a fase inicial da descoberta, seus sentidos entrarão em ação. A identificação visual deverá incluir o tamanho, a forma e a cor dos esporos, bem como as cores e texturas do chapéu, pé e base. Um cogumelo pode crescer sozinho ou em conjunto, ou ainda pode se desenvolver em aglomerados ou formando um círculo. Observe abaixo do chapéu para ver se o cogumelo tem lamelas, poros ou dentes. Tal área é chamada de superfície portadora de poros.
Segure o cogumelo com uma mão e, com a outra, abane um pouco de ar em direção ao seu rosto. Tenha cuidado, pois os esporos são alérgenos e podem desencadear sinusite alérgica em narizes sensíveis. Quando terminar, lave as mãos para remover quaisquer esporos restantes.
O odor de um cogumelo comestível pode variar bastante, desde um aroma de damasco (Craterellus cornucopioides) até o cheiro de peixe (alguns cogumelos da família Russulaceae). Existe até um cogumelo comestível com um cheiro único, apimentado e com toques de canela e chulé (matsutake). A experiência sensorial continua no tato, sentindo a textura do cogumelo. Ele pode ser viscoso, áspero ou macio como veludo. Pode também ser flexível, facilmente quebradiço ou amorfo como gelatina. Observe se ele muda de cor ao ser tocado ou cortado.
O cogumelo trompeta-da-morte tem cheiro de damasco
Para garantir a identificação exata de um cogumelo desconhecido, é importante registrar algumas informações ali mesmo no local. Observe o habitat (ex: toco de árvore cheio de musgo em um pântano), árvores próximas, condições climáticas, estação do ano e tipo de ecossistema (ex: floresta montanhosa a 1.200 pés de altitude). Lembre-se de levar uma faca ou tesoura em sua cesta para desenterrar a base do cogumelo. Após a colheita, tente remover o máximo de sujeira possível. Em seguida, tire várias fotos com o cogumelo no centro e em foco, de diversos ângulos (da parte superior, inferior e lateral).
Quando chegar em casa, faça uma impressão dos esporos. Basta cortar o chapéu e colocá-lo em cima de uma folha de papel alumínio, com o lado das lamelas para baixo. Coloque um frasco de vidro sobre o cogumelo e espere 24 horas, para os esporos caírem. Caso um exame microscópico seja necessário para a identificação, seque a amostra com um desidratador de alimentos.
Um coletor de cogumelos selvagens deve entender que essa é uma atividade cíclica. Dois dias depois de uma forte chuva de fim de verão, em temperaturas amenas e sem vento, você poderá encher muitos cestos com cogumelos frango-da-floresta. Porém, no clima seco, pode não haver um cogumelo comestível sequer à vista. Quando não houver cogumelos selvagens disponíveis na sua região, use o seu tempo para estudar sobre eles. Veja fotos antigas e tente identificar os que você encontrou.
Cogumelo frango-da-floresta
Para aprender mais sobre a identificação de cogumelos de forma presencial, considere entrar para um clube local de coletores de cogumelos e tentar entrar em contato com pessoas mais experientes. Estabelecer relacionamentos com mentores é a maneira mais rápida de absorver conhecimento micológico.
No geral, aprender a identificar cogumelos comestíveis é um processo complexo. Prepare-se para comprar livros, aprender a identificar árvores, estudar termos específicos da micologia, observar o clima, manter um diário, obter impressões de esporos, conectar-se com outras pessoas e talvez até comprar um microscópio. Será uma jornada de descoberta e aprendizado para toda a vida e não há atalhos.
